Día nacional del mate: los mejores blends y recetas para incluir en comidas o cócteles
El objetivo de la celebración es la promoción de costumbres argentinas. Especialistas cuentan todo lo necesario para disfrutar la yerba de distintas maneras.
«Institúyase el día 30 de noviembre de cada año como Día Nacional del Mate, en conmemoración del nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, a fin de promover el reconocimiento permanente de nuestras costumbres», dice el texto de la ley sancionada en 2014, a partir de la cual el Estado le da impulso a todo lo que respecta al producto símbolo de nuestra identidad.
Andresito, soldado y caudillo argentino de origen guaraní, fue el único gobernador indio en nuestro país, uno de los primeros líderes federales de las Provincias Unidas del Río de la Plata y designado «Comandante General de Misiones» por José Gervasio Artigas. Entre 1815 y 1819, cuando gobernaba la provincia ubicada al noreste, dio impulso a la comercialización de la yerba mate y fomentó su producción.
La yerba está arraigada a la cultura guaraní desde sus inicios. Objeto de culto y ritual, las hojas del árbol de la Ilex paraguariensis, además de ser utilizadas como bebida, eran monedas de cambio en los trueques con pueblos prehispánicos. Este pueblo lo consideraba un regalo de los dioses, el árbol por excelencia y una principal fuente de energías durante las largas travesías por la selva. Los propios guaraníes enseñaron a los conquistadores las virtudes y formas de su consumo.
Durante varios siglos, «la yerba que se consumía se cosechaba de los yerbales de la selva, que crecían en grandes densidades, pero la explotación irracional de estos yerbales y la tala de árboles nativos para el uso comercial de la madera terminó agotando este recurso», dijeron desde el Instituto Nacional de la Yerba Mate, «los padres jesuitas incorporaron el cultivo en las reducciones distribuidas en la Argentina, Paraguay y Brasil. Recién en 1903 en Santa Ana (provincia de Misiones) se realiza la primera plantación de yerba mate».
La nutricionista María Victoria Urraco habló con el portal Infobae y contó que «la yerba mate es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento prematuro y mejora el funcionamiento celular. El mate cebado caliente (que es la forma de consumo más popular) contiene cerca de un 60% de antioxidantes más que el té verde». Según la especialista, «posee gran concentración de polifenoles y fitoquímicos, siendo estos compuestos potenciadores del sistema inmune».
Entre los beneficios se destaca por «aportar vitaminas del complejo B que son esenciales para funciones corporales como la producción de energía y de células rojas de la sangre; también vitaminas A, C y E, protectoras del sistema inmune y esenciales para el funcionamiento del organismo». Dentro de los minerales «posee potasio, un mineral esencial y necesario para el correcto funcionamiento del corazón; y magnesio, zinc, selenio y fósforo».
La especialista también cuenta que la yerba «colabora en la disminución del colesterol LDL y los triglicéridos», que contiene xantinas (cafeína, teobromina, teofilina), compuestos bioactivos que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental, aumentando los niveles de energía y concentración. Además, ayuda a regular los niveles de glucemia (glucosa en sangre), tiene propiedades laxantes naturales y algunos estudios la relacionan con la prevención de la osteoporosis.
Sin embargo, también posee algunas contras, como el hecho de que «al tener sustancias estimulantes, puede generar palpitaciones o aumento de la frecuencia cardíaca, irritabilidad, nerviosismo y/o insomnio, por eso es preferible consumirla de forma moderada e intentando no consumirla luego de las 17, para favorecer la posterior conciliación del sueño», sin olvidar que deben tener «especial atención quienes padezcan insomnio o tengan alguna enfermedad cardiovascular y consultar con el médico en el caso de querer consumirla, y evitar su consumo en niños pequeños».
«Respecto de cuándo tomar yerba mate, además del horario (lejano a las horas de sueño nocturnas), también se recomienda alejar el consumo de esta infusión por lo menos una hora y media antes y después de las comidas principales para no interferir con la absorción de nutrientes como calcio y/o hierro», siguió Urraco, quien da consejos y recomendaciones a través del instagram @mvu.nutricion.
Respecto al gusto, «se recomienda el consumo de la infusión amarga, sin agregado de azúcares ni edulcorantes artificiales. Se puede optar por hojas de stevia seca para endulzar o stevia líquida casera al primer mate y luego seguir consumiéndolo sin volver a endulzar. También se podría optar por incorporar un poquito de miel natural al primer mate».
Para finalizar, aclaró que «puede generar síntomas gastrointestinales como náuseas o acidez (relacionado con el estado y la tolerancia intestinal de la persona que lo consuma), por eso se recomienda para quienes tengan alguna condición gastrointestinal y quieran consumir yerba mate, elijan yerbas preferentemente orgánicas (poseen menos acidez y no contienen agrotóxicos). También es una buena recomendación combinar la yerba mate con otras hierbas como manzanilla, menta o anís estrellado, coco rallado, cascaritas de naranja o pomelo, canela en rama, entre otras opciones (siempre y cuando el sujeto que lo consuma tenga permitido ingerir este tipo de hierbas, y ante la duda consultarlo con un profesional)».
En ese sentido, Natalia Buzzi aseguró que «a la hora de crear un Blend, primero hay que tener un objetivo, saber qué necesidad va a cubrir. Hoy está en tendencia la incorporación de hierbas, cáscaras, flores y frutos a la infusión del mate, pero es importante saber que no todas las hierbas y flores que tenemos al alcance de nuestras manos mezclados entre sí, cumplen los efectos que buscamos y hasta puede ser contraproducente para el organismo».
Una de las mujeres detrás del emprendimiento SanoMate dijo que «nos sumergimos en las propiedades medicinales de cada elemento asegurándonos que las hierbas seleccionadas cubrirán las necesidades que el blend brinda y que a la vez la fusión de las hierba sea rica en sabor, textura y aroma. Teniendo en cuenta todo esto, es que luego de las propiedades y sus beneficios, obtenemos los sabores y aromas creando fusiones más cítricas o dulces con hierbas como la manzanilla, la lavanda, el té verde, los arándanos que combinados logran un sabor dulce y un aroma cálido, o cítricos y más amargas como la carqueja, cáscaras de naranja, lemongrass y flores de hibisco que fusionados logran un sabor agrio liviano y de aromas fresco. Pero lo importante siempre es tener en cuenta las propiedades para lograr un blend natural, rico y saludable».
A la hora de elaborarlo, hay que tener en cuenta que «cada elemento que se decide consumir tiene su propio tiempo y proceso de preparación y adecuación para su consumo en cuanto al tiempo de secado y estacionado o partes que consumir (tallos, hojas o frutos)». Por ello, Ayelén Lalanne explicó que hay que asesorarse sobre cada uno «porque no hay reglas generales en la naturaleza ya que cada elemento es individual».
Otra opción es el comprar en locales especializados distintos blends de yerba mate ya empaquetados y listos para su consumo. En ese sentido, Lalanne recomendó «mirar los sellados porque hoy en día hay muchísima comercialización que no repara en cuidados ni manipulación de los alimentos y eso puede generarnos problemas de salud».
Entre los más solicitados, se encuentran el que incluye limón, salvia y eneldo, o el denominado «Citrus refrescante», con flores de hibisco, lemongrass, carqueja, cáscara de naranja y hierbabuena, que afirman es ideal para su consumo como tereré. Otra es con manzanilla, incayuyo, laurel, menta y moringa. Y también entre hay propuestas con arándanos, flores y hojas de tilo, melisa y té verde.
Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate, el consumo interno llegó a los 238,7 millones de kilos entre enero y octubre de este año, y de igual forma en que se viene manifestando desde años anteriores los envases de medio kilo mantienen la preferencia de los consumidores, representando el 56,21%. Por otro lado, el 38,33% elije los paquetes de un kilo, el 1,16% los envases de dos kilos, y el 0,81% los de cuarto kilo.
Los estudios también arrojaron que en el 90% de los hogares, el mate (en su versión caliente) es la forma más elegida. Sin embargo, la utilización de la yerba en la pastelería y en la coctelería también suma adeptos.
Pau Masoero, estilista de alimentos y profesional gastronómica dijo a Infobae que «se debe infusionar la yerba mate en un medio líquido caliente (puede ser agua, crema, vinagre de alcohol o de manzana, etc) y dejarla reposar un mínimo de 5 minutos para que desprenda su sabor y luego colarla muy bien para que sus hojas y palillos no invadan la preparación o comida».
Ella presenta distintas propuestas a través de su cuenta de Instagram @Paula_foodstyling. Además, es parte del libro «Un ingrediente, una provincia», invitando a conocer los ingredientes autóctonos de cada rincón de la Argentina y aprender a preparar recetas modernas, sencillas y saludables. Hay diferentes opciones como la de unos alfajores con yerba mate que representan a la provincia de Formosa. La versatilidad de esta hierba hace posible que se pueda infusionar «ñpara agregar a preparaciones como rellenos para pastelería, vegetales avinagrados en conserva, cítricos en almíbar, etc., además de aportar «un sabor y tono particular e identidad de territorio».
Por su parte, los bartenders Inés De Los Santos y Sebastián Atienza presentaron la iniciativa Mezclar que revaloriza a los productores regionales por medio de la coctelería. En su paso por Misiones, visitaron a productores locales de Yerba Mate y hierbas autóctonas. «Como una apasionada del profesionalismo, me entusiasma mucho ver el viaje de estos ingredientes desde que salen de la tierra hasta que llegan a nuestros paladares. Es increíble ver el trabajo y la dedicación que hay detrás de cada raíz, de cada planta», afirmó Inés.
Aquí, de la mano de los más destacados cocineros y bartenders, te mostramos el paso a paso para lograr los mejores platos y tragos.
Alfajores de yerba mate (Por Pau Masoero, @mundoultracomb)
Ingredientes para la masa
- 450 gr de harina 0000
- 225 gr de manteca
- 215 gr de azúcar impalpable
- 1 cucharada de miel
- 4 yemas
- Ralladura de 1 naranja o limón
- 1 pizca de sal
- ½ cucharadita de polvo de hornear
Para el relleno
- 300 gr de chocolate cobertura semiamargo o amargo
- 300 gr dulce de leche repostero
- 300 cc de crema de leche
- 200 gr de yerba mate (preferentemente del tipo “hierbas del litoral”)
Para el baño
- Cantidad necesaria de chocolate baño blanco
Procedimiento
Hay que tamizar la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar impalpable. Después agregar la manteca fría en cubos, la ralladura y trabajar con la punta de los dedos hasta formar un arenado o con batidora eléctrica. Luego las yemas, la miel y unir la masa. Envolver con papel film y guardar en la heladera. Pasado 1 hora, estirar sobre la mesada con palote hasta lograr cinco milímetros de espesor. Luego, cortar círculos del tamaño deseado. Colocar sobre una placa y cocinar en horno precalentado a 160° hasta que los bordes comiencen a dorarse.
Para el relleno, se debe calentar la crema de leche casi hasta el punto de hervor. Luego se agrega la yerba mate. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Colar pasando por malla fina y apretar bien la yerba mate para que desprenda su sabor. Después se derrite el chocolate semiamargo y se incorpora al dulce de leche mientras se agrega la crema infusionada y colada. Por último se rellenan los alfajores.
Bañarlos en chocolate blanco y luego dejarlos enfriar sobre una placa con papel manteca.
Tereré tonic (Por Tato Giovannoni, @tatogiovannoni)
Ingredientes
- Hielo en rocas
- 50ml de gin
- Yerba mate en polvo soluble
- Agua tónica a gusto
- Copa o vaso de vidrio
- Piel de pomelo rosado para decorar
Procedimiento
En una copa de vino se debe colocar una pizca de yerba mate soluble, luego el gin y se revuelve hasta disolver. Después se llena el vaso con hielo y se completa el resto con agua tónica. Por último, se decora con piel de pomelo rosado.
Surubí frito en tempura de yerba mate (Por Carlos Evert Carlsson, ganador del Concurso Nacional de Gastronomía – Sabores de la yerba)
Ingredientes
- 100 gr de surubí cortado en trozos de un bocado
- 200 gr de harina 0000
- 200 cc de mate cocido bien concentrado helado
- 1 huevos
- 2 cdta de almidón de maíz
- 1 cdta de polvo de hornear
- 1 cdta de sal
- 1 cdta de azúcar
- 1 batata grande
- Manteca c/n
- 1 pomelo rosado
- 1 naranja
- 1 cebolla colorada
- Sal y pimienta
- Grano de pimienta 3 tipos
- Aceite de oliva
- 1 banana
Procedimiento
Se debe preparar la tempura con jugo de yerba bien frío y huevos en un bowl e integrar, después añadir tamizando la harina, revolverlo enérgicamente para que no forme grumo y sumarle sal, azúcar y polvo de hornear. Se debe dejar en la heladera, porque debe encontrarse fría a la hora de ser utilizada. Por otro lado, hay que cortar trozos de surubí en pequeños rectángulos de aproximadamente 3 por 2 cm. y 1 cm. de espesor, salpimentar y reservar.
Pelar y rayar la batata cruda y dejarla en un molde sobre una sartén antiadherente con abundante manteca. Cocer de ambos lados a fuego lento e ir incorporando materia grasa si hiciera falta. Terminar la cocción en el horno a fuego bajo, cuidando que no se pase.
Cortar la cebolla colorada en aros y remojarlos en jugo de naranja para apaciguar su sabor; y luego los cítricos en gajos bien prolijos y reservar.
Emplatado. En el plato donde se emplazará la entrada, disponer unos aros de cebolla y sobre estos un gajo de cada cítrico y así sucesivamente hasta completar el espacio. Rociar con oliva extra virgen y espolvorear con pimienta verde y rosa recién rallada y algunos granos para decoración. También hay que poner hojas de menta finamente cortadas.
Se remojan los trozos de surubí en la tempura y frien rápidamente, aproximadamente 3 minutos.
Por último, hay que disponer la tortilla de batata (rosti) en el centro del plato y sobre ella la pesca; decorar con unas rodajas de banana frita y con tiras de la cáscara de naranja y hojas de menta.