Tomás Dolso: El joven cordobés que produce harina de grillos

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Con 21 años de edad y oriundo de Río Cuarto, busca nuevas formas de consumir alimentos. Este producto puede usarse en cualquier comida y es apta para celíacos, teniendo más valor nutricional que la carne, la leche, contiene fibra, proteínas y grasas saludables. 

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Recordó que la idea de este emprendimiento surgió pensando en el aumento de la población mundial: “Ya somos ocho mil millones de seres humanos”.

Mientras estudiaba administración en la Universidad Siglo 21, le comentó a un profesor la idea y este le dijo que “le metiera”.

“El humano tiene que buscar nuevas formas de consumir alimentos” sostuvo, contando que mientras investigaba sobre el tema se encontró con que este tipo de harina  tiene un nulo impacto ambiental.

Además no utiliza conservantes, químicos, ni aditivos, explicó Tomás.

 “Esto en el mundo ya sucede” dijo, agregando que hay empresas que anualmente producen 140 toneladas, con más de 15 productos derivados, de esta materia prima.

A su vez, reveló que durante este año un informe del Senasa, junto al Inti y el Inta, promueve tanto la producción como el consumo de grillos.

En su investigación, descubrió que este insecto tiene muchos valores nutricionales: 

• Tiene tres veces más proteínas que la carne vacuna, con los nueve aminoácidos esenciales. 
• Tiene pocas grasas y las mismas son saludables. 
• Tiene seis veces más hierro que la carne.
• Tiene tres veces más calcio que la leche.  
• Contiene fibra.

Dentro del informe mencionado, contó que gracias a todo ello estos valores aumentan para bien: “La harina se podría incorporar en cualquier tipo de alimento”.

Por todas esas razones, decidió empezar con su producción hace alrededor de cuatro meses.

Confesó que al principio, tenía miedo sobre qué iba a pasar o qué iban a pensar. Entre risas, rememoró que sus amigos lo “cargaban” diciendo: “Uy, este va a caer con hamburguesas de grillo”.

Dentro de ese temor, afirmó que están las incubadoras de empresas, quienes dan tanto los recursos, asesorías, experiencias que han tenido los profesores, lugar donde expresar las dudas o ayuda en cómo encarar el proyecto.

En ese sentido, destacó: “No hace falta tener los recursos ni ser super capacitado. Realmente con poco se puede hacer mucho”.

Su idea fue incubada primero en la Municipalidad de Río Cuarto, a través de AGTECH del Área de Desarrollo y Emprendedor. Esta terminó hace dos semanas con una exposición en La Rural, el pasado 1 de septiembre.

Ahora, amplió el joven, su proyecto está siendo apoyada por Impulso 21.

Tomás confesó aún no probó la harina como tal. Al momento de ser entrevistado por este medio, 14 de septiembre, tendría su primera producción de harina de grillo en mano, lista para su consumo.

A su vez, confesó que muchas personas celíacas, a través de redes, se comunicaron con él para saber si su producto era óptimo para ellos: “Yo les comentaba que es carne, aunque se diga harina es carne. Como se deshidrata y se muele, se transforma en harina y es muy versátil”. 

Por otro lado, habló sobre pequeños emprendimientos que ya comercializan snacks o productos realizados con insectos en Argentina. 

Incluso contó que los suplementos para deportistas contienen proteína alternativa (grillos, mosca negra, tipos de gusano): “Nadie te dice ‘Che, esto es de gusano’, porque tenemos esa barrera cultural de desagradable”.

En ese marco, afirmó que “nunca nos ponemos a ver los ingredientes que tienen las comidas” y, si lo hiciéramos, veríamos de donde viene cada cosa, la cantidad de conservantes, aditivos, inyecciones, agroquímicos y demás.  

¿Cómo es el proceso?

El joven explicó que un ciclo productivo de este insecto es de solo tres meses: “En un año calendario tendríamos cuatro ciclos productivos completos; por lo que estos grillos, en un año y medio más o menos, ya van a ser cosechados y serán harina”.

Su granja de grillos no ocupa mucho espacio, ya que usa la agricultura vertical (colocar estanterías y cajas una arriba de la otra): “En pocos metros cuadrados se puede obtener una cantidad voluptuosa de esta harina”.

Sin embargo, detalló que de tener una caja (la cual funciona como hogar de estos bichos) puede derivar a tener diez, ya que la grilla pone entre 200 y 300 huevos.

Los primeros especímenes los obtuvo en el ya existente comercio de insectos vivos, el cual está destinado principalmente a reptiles, aves y arañas. Entre sus avances, logró tener los primeros grillos autóctonos; es decir, que nacieron en su granja. 

Ante la pregunta, explicó el proceso que lleva a cabo para obtener la harina; el cual comienza luego del nacimiento de los huevos de la grilla.

Se debe llevar a cabo en una temperatura entre 27 y 32 grados, la cual es la óptima para la incubación y crecimiento de la cría, la cual sale de su “cascarón” tras 10 a 14 días.

Esta va engordando y, a los dos meses y una semana, ya se generan sus órganos reproductores (en las hembras los opositores y en los machos las alas con las que hacen su característico ruido).

Cumplido los tres meses se cosechan. La forma de hacerlo es a través de una botella o contenedor plástico que va a un freezer; el cual provoca, por el frío, que los grillos entren en hibernación y fallezcan.

Tras ello, son hervidos (para eliminar la posible carga patógena) para luego secarlos, deshidratarlos y ser molidos para obtener la harina lista para consumir.

Para finalizar, Tomás contó que espera los resultados de los análisis de laboratorio de su producto para saber la carga patógena, microbacteriana y demás; con el objetivo de poder ofrecerla al público.

Estos los tendrá dentro de aproximadamente uno o dos meses. con el objetivo de saber cuál es la demanda y conocer cuánto tendrá que producir.